Reseña Miguel Warren y su buen Gesto, el restaurante que ofrece una experiencia inolvidable en el oriente antioqueñoEl lugar, rodeado de montañas y naturaleza, cuenta con platos de cocina de campo, de granja y de huerta.El chef Miguel Warren, fundador del restaurante Gesto. Foto: Restaurante GestoLink Sancho24.07.2026 12:41 Actualizado: 24.07.2026 12:41 Compartir Guardar Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera Reportar Resumen Cerrar Este resumen fue construido con ayuda de IA. Escuchar 00:0000:001X Comentar La url ha sido copiada en el portapapeles Allí está, casi perdido en la imponente cordillera Central, en los límites de Rionegro y El Retiro, cerca de Medellín pero aun más cerca del aeropuerto José María Córdova. Allí está, en medio de aguacatillos y churimos, de eugenios, de arrayanes y romerones. Allí está Gesto, con ese telón de fondo de los cientos de verdes de las montañas de Antioquia, como parte de una postal inspiradora que se cuela por las ventanas mientras los visitantes practican el arte de comer sin prisa.Si a la mesa llega una ensalada de queso fresco, flor de calabaza y pepino de olor, el comensal podrá ver a través de los ventanales las vacas que esa misma mañana entregaron la leche con la que Miguel Warren preparó ese queso fresco tipo cottage que propone un juego de sabores y de texturas con los vegetales.Sí, y también esos vegetales crecen muy cerca del restaurante, en sus propias huertas, porque la idea de Gesto es cuidar el ingrediente desde que nace hasta que llega a la mesa. Cuidar la tierra en la que se levanta, saber con qué se riega y de qué manera se evita la presencia de plagas. Y cosecharlo en el momento oportuno, que no siempre es la madurez: así ocurre, por ejemplo, con las arvejas lágrima, un ingrediente suntuario en el País Vasco, en donde vivió y llevó a cabo parte de su formación Warren, que supo encontrar el momento justo para la recolección de la legumbre y la convirtió en la protagonista de un plato magistral. De una aparente y llamativa sencillez, estas arvejas le dan forma a una suerte de sopa tibia con las notas fascinantes del coco.Plato de arvejas lágrima y zumo de coco. Foto:Cortesía Sancho Miguel Warren debutó antes de los veinte años con un emprendimiento gastronómico llamado Barcal, que alcanzó pronto la fama en Medellín, pero que la pandemia se llevó por delante, como a tantos otros.Hace siete meses, lejos del ruido, del exceso de visitantes y de las luces de neón de El Poblado, abrió Gesto en medio de un silencio que solo interrumpen las vacas de vez en cuando. Un restaurante encantador, sin duda, al que se llega luego de transitar los parajes inspiradores del oriente antioqueño, y que está diseñado para albergar pocos comensales que van allí a gozar de una experiencia difícil de olvidar, entre otras razones porque es diferente a casi todas las que ofrece la ciudad y que buscan más rendimiento que sabor.Acá, por el contrario, los cerdos que en la mayoría de los criaderos se toman cinco meses para alcanzar los 120 kilos, en Gesto demoran 18 meses... ¡más del triple de tiempo! Tiempo que gastan en darle forma a una carne con una calidad imposible de igualar con métodos industriales.Y en este punto llegamos al corazón del proyecto gastronómico de Warren, que parte precisamente de la crianza de unos cerdos sampedreños que no están confinados sino que corren y juegan libremente en las praderas, y, en vez de los concentrados de marras, se alimentan de granos y verduras seleccionadas, entre las cuales existen algunas con características y bondades similares a las que ofrecen las bellotas de los muy apreciados cerdos ibéricos.Es tal la naturaleza de la carne de estos cerdos que crecen en cercanías de Abejorral que Miguel Warren la lleva a la mesa sin adornos ni maquillajes culinarios: parrilla y sal, nada más. Una parrilla muy similar a las que conoció y admiró en el muy premiado Asador Etxebarri del País Vasco.El plato de cerdo que llegó a mi mesa en Gesto, como parte de un menú degustación de nueve pasos —aunque también existe la opción de pedir picaña o chuleta de cerdo como plato único—, era un verdadero homenaje al ingrediente, a la paciencia para ver crecer a esos cerdos sin prisa. Venían pequeños cortes de lomo, entraña, cañón y costilla... y daba gusto saborear lentamente cada bocado, acompañado de alguno de los buenos vinos que el comensal escoge directamente en la cava.Trucha ahumada con mantequilla de brevo. Foto:Cortesía Sancho Warren dice con orgullo que la de Gesto es una cocina de montaña, de campo, de granja, de huerta. Y Allí, a solo cuatro kilómetros, nacen y crecen unas truchas excepcionales que también llegan a la carta del restaurante, y que nada tienen que envidiarles a los mejores salmones. En una de sus presentaciones, llega ahumada, en pequeños cortes, aderezada con una curiosa y sorprendente mantequilla de brevo.Sin ninguna duda, Gesto es un lugar encantador al que bien vale la pena hacerle el viaje y entregarse a una experiencia gastronómica que, en realidad, es más una experiencia de vida inolvidable.SANCHO- PARA EL TIEMPO@Sancho_es_Sancho LEA TAMBIÉN Los platos a la leña vuelven a la mesa: así es la apuesta de Mesa Franca por la cocina tradicional colombianaAngie Rodríguez Bernal
