Una casa de ladrillos rojos en Chapinero Alto, habitada por una familia colomboitaliana desde los años 50, cambió de vida hace una década. Hoy, por su puerta de madera clara rodeada por un arco blanco entran decenas de personas cada día. Muchas repiten una y otra vez. El responsable de esa transformación es Amen Ramen, el restaurante que Isaac Monroy abrió en 2016 en el primer piso de esa construcción colonial.
Un barrio que no era gastronómico
Cuando Monroy instaló su restaurante, Chapinero Alto era conocido sobre todo como el epicentro de la fiesta gay en Bogotá. "Llegamos de la nada. No era un barrio gastronómico. Solo había sitios como Minimal y Salvo Patria, pero eran propuestas pequeñas y muy distintas", recuerda el chef. Sin embargo, poco a poco, otros cocineros jóvenes que regresaban de estudiar en Francia, Estados Unidos o Asia comenzaron a llegar al sector, atraídos por los arriendos baratos. Así nacieron Mesa Franca, Insurgentes, Mistral y otros.
"Todos estábamos obsesionados con usar producto local, con construir algo creativo y con aprender cómo se manejaba un restaurante. Nos llamábamos para preguntar cosas básicas: '¿Cómo se paga esto?', '¿Qué hacemos con los impuestos?', '¿Cómo se tramita tal cosa?' Al final terminamos siendo muy amigos y se creó una escena increíble", dice Monroy.
Del 'sancocho japonés' al ramen bogotano
Monroy llegó de Nueva York, donde trabajó en Ivan Ramen con Ivan Orkin, un chef que presume hacer el mejor ramen del mundo sin ser japonés. Cansado de la alta cocina y las jornadas de 16 horas, decidió apostar por el plato que comía después de sus turnos: ramen. Al volver a Bogotá, descubrió que no había restaurantes especializados en el platillo. El mayor reto fue que la gente asociaba su propuesta con las sopas instantáneas Maruchan. "¿25 mil pesos por un ramen? Si yo me compro un Maruchan por mucho menos", escuchaba desde la cocina.
Pero su ramen nada tenía que ver con fideos empaquetados. Lleva Shoyu Tare, caldo y dashi, aguacate, huevo, acedera, kombu y pollo o cerdo asado. La filosofía era clara: usar producto local, como se hace en Japón con el terroir. "No había miso en Bogotá, así que empezamos a producirlo nosotros. No había buenos fideos y aprendimos a hacerlos. No había quien hiciera baos ni gyozas, entonces los fabricamos nosotros. La necesidad terminó siendo la madre de la creatividad", explica Monroy.
Sabores colombianos en un plato japonés
Cocinar un ramen profundamente bogotano al principio fue complicado. Los comensales buscaban técnicas e ingredientes internacionales y no se daban la oportunidad de probar propuestas nuevas. Una década después, la percepción ha cambiado. Hoy, Amen Ramen reemplaza ingredientes japoneses por equivalentes locales, lo que se traduce en calor de hogar en cada bocado. Ejemplo de ello son los huevos marinados en aguardiente con arroz, la catara (un producto amazónico derivado de la yuca brava) y los fideos tonkotsu cocinados durante 48 horas con tusa de maíz y huasca, que evocan un ajiaco.
Un menú especial para celebrar una década
Para celebrar sus diez años, Monroy creó un menú especial disponible durante lo que queda de mayo. Las dos estrellas son el Amen steak tartare, preparado con steak bavette madurado, crudites, mayowasabe, pimienta Szechuan y papitas fosforito de wasabe; y la mazorcada okonomiyaki, que lleva bollito de maíz negro, maíz dulce tatemado, chorizo artesanal, lechuga parrillada, queso costeño, allioli de ajo negro casero y ajonjolí.
Siempre estuve envuelto en la alta cocina, en restaurantes de tres estrellas Michelin, pero me cansé del estilo de vida. Quería tener familia, tener vida. Aunque, irónicamente, ser emprendedor terminó dándome todavía menos tiempo libre.