Álvaro Ocaña, reconocido como el mejor fromelier de España en 2024, comenzó su pasión por el queso tras una experiencia en el restaurante Saddle de Madrid, donde una clienta experta le hizo darse cuenta de la importancia de dominar este conocimiento. Desde entonces, se ha formado de manera autodidacta y a través del curso de Experto en Queso de la Madrid Hospitality School.
El fromelier es el profesional encargado de seleccionar y presentar los quesos en restaurantes, vinotecas y tiendas especializadas. Su labor incluye conocer la elaboración, composición, seguridad alimentaria, técnicas de corte y el diseño de cartas y carros de quesos que se adaptan a los gustos de los clientes.
“El cliente cada vez tiene más especialidad porque ha viajado, porque conoce, porque compra y porque consume. Hay que saber lo que se le puede ofrecer”, afirma Guillermina Sánchez, sumiller del queso y líder del curso de experto en queso.
En España, la formación oficial en tecnología y gestión quesera es limitada, pero el interés crece junto con el consumo de quesos nacionales y de países vecinos como Francia e Italia. El fromelier representa el eslabón final en la cadena que va desde el pastor y el maestro quesero, hasta el afinador y finalmente el experto que aconseja al cliente.
- El fromelier debe contar con una memoria amplia para manejar un catálogo extenso de variedades.
- Su objetivo es crear una experiencia gustativa que combine preferencias del cliente y exploración de sabores.
- El perfil combina conocimientos gastronómicos con habilidades de atención al cliente.
- España cuenta con más de 30 Denominaciones de Origen Protegidas para quesos.
- En otros países, como Francia, Estados Unidos e Inglaterra, existen certificaciones oficiales y asociaciones especializadas.
El auge de este perfil profesional responde a la sofisticación del consumidor actual, que demanda una oferta cuidada y especializada. Establecimientos y tiendas como Raza en Sevilla, La Caníbal o Angelita en Madrid, apuestan por contar con fromeliers para mejorar su propuesta quesera.
“El queso era lo que llevaba Sancho, en el zurrón, cuando acompañaba a Don Quijote. Es la expresión del paisaje”, reflexiona Álvaro Ocaña, destacando la importancia cultural y gastronómica de este alimento.