“La pizza es como una bella donna (dama bella) primero se contempla y después se disfruta”, dicen los italianos. Primero hay que detallar los colores del queso, ver qué tiene por encima de la capa amarilla; luego se debe doblar a la mitad, como si fuera un sándwich, y entonces sí, directo a la boca. Aun así, el ingrediente que hace que el triángulo sea una de las comidas más apetecidas en el mundo, no se ve a simple vista y solo se detecta hasta la primera mordida.
Un origen volcánico que lo hace único
La pasta de tomate es el secreto que hace que las pizzas hechas en Italia sean únicas. En el país de la bota se toman el trabajo de cultivar las frutas en condiciones tan específicas como se hace con el vino y seleccionan aquellos ejemplares que dejan un sabor perfecto: ni tan salado, ni tan ácido, ni tan dulce, para usar en la cocina.
“Es exactamente igual a lo que ocurre con el champán. Ustedes pueden encontrar uvas Pinot Noir en muchos países, pero un vino solo puede llamarse champán cuando se produce en la región francesa de Champagne. Lo mismo sucede con el San Marzano”, cuenta Renato Rocco, director de La Buona Tavola, revista gastronómica y experto en cocina.
El Vesubio suele ser recordado como el volcán que sepultó Pompeya, pero también como una fuerza creadora. Las cenizas volcánicas dejaron un suelo rico en minerales. Gracias a eso, el terreno es fértil sin necesitar químicos ni aditivos y ha permitido que se cultive San Marzano por décadas sin tregua. Cuando, en terrenos normales, después de tres o cuatro años de cosechar el mismo producto, la tierra pierde nutrientes y es necesario alternar con otros productos para recuperarla.
“Esa es una de las razones por las que los productos italianos tienen tanto prestigio: son muy fieles a sus raíces, al origen y a la calidad. Cada producto está profundamente ligado al territorio donde nace”, cuenta Andrea Bornacelli, fundadora de Pizzardi.
De la semilla a la mesa: un cultivo artesanal
El San Marzano, sin duda, es una de las variedades favoritas para utilizar en la preparación de la pizza, en especial cuando se trata de una buena napolitana. Es uno de los estandartes de la cocina tradicional italiana y desde hace 30 años lleva la etiqueta de Denominación de Origen Protegido. En otras palabras, esto significa que este tipo de tomate tiene unas cualidades que se deben únicamente al lugar en donde se produce, que en este caso es en la tierra del Vesubio, el volcán activo de la región de Campania.
La semilla se siembra primero en un ambiente completamente protegido, donde no está expuesta a insectos y requiere muy poca agua. Después comienza el crecimiento, igual que en un viñedo. Se instalan estacas verticales que sostienen la planta mientras se desarrolla. La planta permanece protegida hasta alcanzar unos 25 centímetros de altura. Solo entonces se trasplanta al campo, entre marzo y abril de cada año. Para julio, alcanza aproximadamente un metro y medio de altura. Luego comienza la cosecha y después la recolección, que termina en septiembre.
El hijo de ese matrimonio terroso con semillas originarias de Sudamérica, que llegaron al viejo continente como un regalo del Virreinato del Perú al Reino de Nápoles, es una fruta con un rojo intenso, pulpa firme y una textura consistente. Su sabor es tan espectacular que solo basta con calentarlo un poco, tomarlo en las manos, amasarlo hasta que quede una consistencia líquida, pero espesa, y sazonarlo con sal, pimienta, aceite de oliva y otros condimentos al gusto, para convertirlo en una reconfortante sopa de tomate o en la base de una montanara, que es una sofisticada pizza frita, crujiente por fuera y muy suave por dentro, que lleva parmesano y albahaca.
La llegada a Colombia de un tesoro gastronómico
Ese patrimonio gastronómico comenzará a llegar con más fuerza a Colombia de la mano de Solania, una compañía especializada en el cultivo de tomates con trazabilidad total, que comercializa el San Marzano original en latas herméticas, sin conservantes ni químicos, capaces de preservar durante meses tanto la fruta como sus salsas. Precisamente para acercar al público a este universo, la empresa realizó una cata de tomates junto a Andrea Bornacelli, quien tradujo siglos de tradición italiana al lenguaje que mejor la representa: el de la comida.
Junto al clásico San Marzano también llegarán otras variedades menos conocidas, pero igual de interesantes. Una de ellas es el Marzanella Gialla, conocido como el San Marzano Amarillo, una versión con menor acidez, un dulzor más pronunciado y notas que recuerdan ligeramente a la miel y a las frutas tropicales. Gracias a su color brillante, en Pizzardi lo utilizan en salsas suaves y preparaciones donde pueda lucir tanto por su sabor como por su apariencia. También estará disponible el Pacchetelle Gialle, una variedad más carnosa y jugosa, ideal para ensaladas, rellenos y recetas frescas en las que aporta un toque vibrante.
Así que, la próxima vez que tenga una pizza frente a usted, deténgase un instante antes de dar el primer bocado. Mire el queso, los ingredientes y la masa, como manda la tradición italiana. Pero recuerde que el verdadero protagonista está escondido debajo de todo: un tomate que recorrió miles de kilómetros y cuya historia comenzó hace tiempo, al pie de un volcán.