Opinión Los 70 de Pajares Salinas / Buena MuelaEste icónico restaurante de Bogotá impone un récord de longevidad a punta de calidad y un servicio impecable.Mauricio Silva Guzmán, periodista y escritor. Foto: Pablo SalgadoLink Mauricio Silva - Para EL TIEMPO03.05.2026 10:16 Actualizado: 03.05.2026 10:16 Compartir Guardar Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera Reportar Resumen Cerrar Este resumen fue construido con ayuda de IA. Escuchar 00:0000:001X Comentar La url ha sido copiada en el portapapeles En una ciudad en la que los restaurantes abren y cierran con la misma fugacidad con la que aparecen y desaparecen reguetoneros, alcanzar los 70 años de servicio –y con éxito– no solo es un récord, sino una rara belleza. Eso es Pajares Salinas, una linda institución de la restauración en Colombia.Su historia –dos hermanos españoles que llegaron en los años 50, Saturnino en la cocina y Fernando en la sala– es la de un clásico. Juntos, en un local en el centro de Bogotá, establecieron una lógica que aún sostiene el proyecto: aquí se hace auténtica cocina española, pero, además, se atiende mejor. Y con esa fórmula se convirtieron en leyenda. En los años 80 trasladaron al norte de la ciudad su defensa del fogón español, esta vez en un local más acogedor.De entrada, salta a los ojos un jamón ibérico de la más alta gama. Luego, una amplísima oferta de tapas bien hechas: una tortilla perfecta que se deshace en la boca; unos callos a la madrileña, con chorizo y morcilla, tratados con el cuidado del caldero de una abuela manchega; una melosa morcilla de Burgos que asegura el equilibrio de lo dulce y lo salado; unos huevos estrellados, aparentemente simples, pero que cumplen con lo que prometen: yemas que se mezclan con papas y jamón en un acto tan básico como irresistible.Paso a una amplia opción de fuertes que incluye, obviamente, seis arroces con diferentes ingredientes. Recomiendo sus poderosos riñones al Jerez, un clásico tan intenso como elegante; su cochinillo, con la piel crujiente y la carne tierna, como dicta la ortodoxia castellana; su estofado de ternera que aterriza con unas papas crujientes y, como no, con la generosa ensalada de la casa: aguacate, palmitos, espárragos, tomates…Tres postres históricos, el fantástico pie de guayaba con helado de canela; su impecable crema catalana y su delicada y cremosa milhoja, bandera del local. Aquí no hay concesiones a la moda. ¡Bravo!Pero reducir a Pajares a su cocina sería injusto. Aquí, la hospitalidad no es un protocolo aprendido, sino una práctica heredada: una escuela invisible. Por eso, vive repleto, porque su servicio queda.Luego están sus recientes transformaciones –la recepción, la barra, los nuevos salones–, que exaltan la esencia del local. Crecer, con buen gusto, sin desdibujarse.Al final, Pajares Salinas no es solo un restaurante: es una especie de acuerdo tácito entre generaciones. Un lugar donde se sigue yendo a comer, sí, pero también a conversar largamente, a cerrar negocios, a celebrar y a repetir rituales.Setenta años después, mientras todo cambia al ritmo de las tendencias, Pajares insiste en algo casi radical: que un buen plato y que una mesa bien puesta, bien atendida, sigue siendo suficiente. Y quizá, en el fondo, eso sea lo más difícil de lograr. ¡Felices 70!Pajares Salinas. Cra. 10.ª n.º 96-8, Bogotá. Cel. 318 3611879. Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal. Compartir Guardar Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera Reportar Resumen Cerrar Este resumen fue construido con ayuda de IA. Escuchar 00:0000:001X Comentar La url ha sido copiada en el portapapeles Conforme a los criterios de Saber más Temas relacionadosRestaurantes en BogotáGastronomíaBogotáComida Española SugerenciasBOLETINES EL TIEMPORegístrate en nuestros boletines y recibe noticias en tu correo según tus intereses. Mantente informado con lo que realmente te importa.Registrate
