Contestó el celular y al otro lado sonó un “¿Vamos a comer helado de carne el viernes?”. La curiosidad hizo imposible rechazar la propuesta. Lo primero que vino a la mente fue un helado rosado, tal vez como resultado de mezclar leche con carne. Y entre menos apetitosa era la imagen en mi mente, más intriga aparecía.
Una cena que unió a tres grandes de la gastronomía
A las 7 pm llegué a Oda, en el piso 11 de un edificio de la calle 140 con 11. El restaurante es famoso por su canasta de hojaldre con helado de queso de cabra de Ubaté, arequipe de arracacha y fresas orgánicas, y por ser el más sostenible de Latinoamérica según la lista The 50 Best en 2025. Por una noche, los cocineros dejaron su menú a un lado y se unieron a otros grandes: Camilo Currea, de Tres Cuatro Cinco (Bogotá), y el rey de la noche: Tributo, restaurante ecuatoriano que ocupa el puesto 24 en el listado de los mejores en asado y carne, según World Best Steak Restaurants 2026.
La filosofía de Tributo: un tributo a la vaca vieja
La especialidad de Tributo se revela desde su nombre. El chef Luis Maldonado entendió que el sacrificio de la vaca es un tributo a la vida campesina y al ganadero de los Andes. Tardó dos años en madurar la idea y siete meses en armar el proyecto. Durante ese tiempo se enamoró de las reses viejas, esas que superan los 5 años de edad. “Es que la vaca vieja es dura”, “es que la vaca vieja ya es desecho y no se come”, era lo que escuchaba. Pero la realidad es que la mejor carne del mundo es la Rubia Gallega de España, obtenida de bueyes de más de 10 años.
Maldonado diseñó un menú atravesado por vacas longevas en cada plato, contando la trazabilidad del ganado, cómo es alimentado y las buenas condiciones en que vive. Cuando la gente aceptó la idea, el chef tuvo la osadía de hacer la carne vieja aún más vieja, tomando vacas de hasta 13 años y exaltando su sabor con una maduración en seco que toma hasta 300 días.
Los platos que abrieron el apetito
Lo primero que llegó a la mesa fue un bollo de rabo con leche de coco, maní y chicharrón de plátano verde. También rollitos de sirloin laminado rellenos de puerro ahumado y setas salteadas en sake, bañados en Teriyaki. Además, unas arepas andinas de ubre ahumada y caramelizada con panela y hierbas. Sabores fuertes para abrir la panza.
El plato fuerte: arroz meloso y milhoja de carne
Siguieron cuatro platos. Tributo diseñó un arroz meloso de carne de tuétano, mollejas y bife a la parrilla, con un sabor fuerte y una proteína tan suave que se deshace en la boca. Tres Cuatro Cinco se ingenió una milhoja de Denver steak marinado con ajo negro y ajíes dulces fermentados, puré de vegetales ahumados y verduras salteadas a leña. Oda ofreció cura de trucha, gnocchis, anisilo, alioli de mandarina, y otro arroz meloso de orellanas titote y limón.
El postre que rompió todos los esquemas
Llegó el momento tan esperado. Sirvieron un plato con la figurita de una vaca de manchas negras y blancas. Una bolita de helado blanco y una torta de chocolate con rayas de caramelo. Con la primera cucharada, mi mente explotó. El helado sabía a gelatina de pata, el caramelo tenía un dejo a caldo, y la torta era de chocolate intenso. Al descuartizar, descubrí que el crumble estaba hecho de vainilla y grasa de vaca; el helado, de carne cocinada durante tres o cuatro días; el caramelo salado era jugo de carne; y lo cremoso de la tartaleta era seso de vaca. Es el postre más genial que he probado.
Cuando lo supe todo, más me gustó. Es el postre más genial que he probado. Tan bien logrado que me dejó con ganas de más.
Ahora, Tributo quedó en la lista de restaurantes que son una parada obligatoria en Latinoamérica. Buen concepto, buenas porciones y un montón de ideas con un sabor delicioso.