En la plazoleta de comidas del centro comercial Andino, donde el autoservicio y la comida rápida han sido la norma, acaba de abrir sus puertas Bottega Enemigo. El lugar propone una experiencia de alta gama con cocina abierta, parrillas de leña, pastas hechas al fuego y cortes de carne importados de Canadá, Estados Unidos, Argentina y Uruguay, además de opciones nacionales.
Dos años de maduración para un concepto disruptivo
Detrás del proyecto están Jairo Cruz Badalacchi y Jamal Mustafa, socios del Grupo Le Grand, con más de 20 años de experiencia en el sector gastronómico bogotano. La idea surgió de sus raíces y de viajes a España y Argentina, donde observaron cómo la madera y el humo crean una identidad culinaria única. "Queríamos que no fuera solo un sitio de carne, sino un espacio donde la combinación de pastas hechas al fuego y cortes de distintos orígenes fuera la esencia", explica Mustafa.
El reto de cambiar la percepción del público
Ubicarse en el Andino fue un desafío. "Sentimos que las plazoletas de comida estaban muy planas, limitadas al autoservicio y los cubiertos de plástico. Decidimos montar un concepto de alta gama donde la gente pudiera sentarse y ser atendida de verdad", señala Mustafa. La negociación para remodelar los locales tradicionales tomó dos años, pero los socios estaban convencidos de que el público de compras necesitaba un sitio para detenerse y disfrutar.
Equilibrio entre rapidez y hospitalidad
Bottega Enemigo ofrece platos de preparación rápida para ejecutivos, como mollejas o chorizos que salen en siete minutos gracias a sus tres parrillas y el horno Josper. Sin embargo, también promueve la hospitalidad: si una familia llega el fin de semana y quiere quedarse cuatro horas, nunca le pasan la cuenta para presionarla a salir. "El servicio personalizado y explicar de dónde viene cada plato es lo que nos diferencia", afirma Mustafa.
Educar al consumidor, clave para destacar
En un mercado saturado de restaurantes, la apuesta de Bottega es la cultura alrededor de la parrilla. "Educamos al consumidor sobre la diferencia entre una carne nacional y una importada, basada en la genética y la alimentación, sin desmeritar ninguna", dice Cruz Badalacchi. Además, prefieren tener el restaurante al 80% de capacidad para asegurar la hospitalidad que los caracteriza.
Cocina abierta como sello de identidad
La cocina abierta busca conectar al cliente con el concepto desde el momento en que pasa frente al local. "Al ver el fuego, las carnes exhibidas y la madera rústica, el comensal se transporta a un chalet en Bariloche", describe Cruz Badalacchi. Un sistema de extracción e inyección permite ver el fuego sin sentir humo, logrando una identidad clara y envolvente.
Proveedores seleccionados con rigurosidad
La trazabilidad, la genética y la alimentación del ganado son criterios fundamentales para elegir proveedores. "Hacemos pruebas semanales de producto y, si un proveedor no mantiene el estándar, lo cambiamos inmediatamente", asegura Mustafa. Trabajan con certificados para cortes nacionales e importados de Argentina, Uruguay, Canadá y Estados Unidos.
El futuro del retail en Colombia: alta gama en los malls
Cruz Badalacchi y Mustafa consideran que el restaurante de alta gama en el centro comercial es el futuro del retail en Colombia. "Por factores de seguridad, comodidad y tráfico, la gente prefiere entrar a un centro comercial que estar en la calle. Como inversores, nos sentimos más tranquilos con la infraestructura y optimización de costos que ofrece un mall", afirman.
Planes de expansión y maridaje perfecto
La meta es proyectar cinco puntos en los próximos dos años, mirando zonas como Unicentro, Parque La Colina y la calle 109, e incluso expandirse a otras ciudades o países de Centroamérica. La carta de bebidas incluye negronis clarificados, coctelería infusionada con mate y fernet, y una fuerte selección de vinos para acompañar la experiencia ítalo-argentina.
Platos que definen el alma de Bottega
- Entradas: mollejas, chinchulines, provoleta y empanadas de carne cortada a cuchillo.
- Platos fuertes: entraña como éxito rotundo, cortes de Nueva York del carnicero Pat LaFrieda (New York y Denver).
- Joyas ocultas: pescado con aceitunas y tomate.
- Postre imperdible: tres leches de pistacho.
Bottega Enemigo se presenta como una propuesta que no solo compite con el producto, sino con la experiencia, demostrando que un mall puede ser el escenario para una gran experiencia gastronómica.