Entrevista Charla con el cocinero de la ‘tierra noble’El chef Jaime Pesaque, uno de los grandes embajadores de la cocina peruana, está dedicado a explorar la infinidad de los ingredientes amazónicos.Jaime Pesaque en Yachay, que significa ‘aprendizaje’: el centro de investigación yexperimentación que creó dentro del restaurante Mayta. Foto: Jessica Alva Piedra. MaytaLink Sancho - Para EL TIEMPO. Edición Domingo.04.05.2026 19:22 Actualizado: 04.05.2026 19:22 Compartir Guardar Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera Reportar Resumen Cerrar Este resumen fue construido con ayuda de IA. Escuchar 00:0000:001X Comentar La url ha sido copiada en el portapapeles Tiene sangre griega y neerlandesa, pero la que bombea con más fuerza su corazón es la peruana. Y, como la sangre tira, Jaime Pesaque no dudó en regresar a Lima después de perfeccionar las técnicas culinarias en Estados Unidos, de conocer las estrellas Michelin en Italia y de ponerse el delantal de El Celler de Can Roca, en Girona.Regresó para abrir un restaurante que en sus inicios le dio muchos dolores de cabeza, que lo llevó cinco veces a la quiebra, pero que le dejó tantas satisfacciones que siempre se levantó de las caídas. Lo llamó Mayta, que significa ‘tierra noble’ en aimara, uno de los 48 idiomas indígenas que se hablan en Perú, porque quería rendir homenaje a su tierra: “Me siento orgulloso de ser peruano y mi misión es exportar nuestra cultura a través de la gastronomía”.Mayta ocupa lugares privilegiados en los listados de los mejores restaurantes del mundo, y, según el célebre chef Joan Roca, “Jaime Pesaque ha trazado un camino emocionante a través de los secretos y los misterios ocultos en los Andes, el Amazonas y el Pacífico, espacios infinitos de los que provienen las materias primas para su restaurante”.Con esas materias primas —erizos y navajas del Pacífico, quinuas y ajíes de los Andes, tucupí y castañas del Amazonas, y cerdos de monte y tubérculos de formas extrañas y frutas como el mamey y el copoazú y ese pescado enorme llamado paiche o pirarucú, que habita el río más caudaloso del mundo—, con esos ingredientes que primero estudia en el laboratorio fascinante al que bautizó Yachay y luego convierte en alta cocina, Jaime Pesaque habla de esa tierra noble, fecunda y generosa que es el Perú, tierra de culturas milenarias y de inmigrantes curiosos y aventureros, como algunos de sus antepasados.Alta cocina, dije, y recuerdo un tamal que llegó a mi mesa en Mayta y que me llevó a preguntarme si puede un tamal ser alta cocina. Bastó con el primer bocado para responder afirmativamente y con emoción. Era un tamal de arroz… un arroz meloso de pato, un molusco de nombre churo, un potente aderezo amazónico llamado mishkina y la base de una preparación ancestral que se conoce como inchicapi.Mayta cumplió su mayoría de edad, y después de tantos momentos difíciles vive ahora años gloriosos. Mientras contempla el fuego de la enorme parrilla de Sapiens, otra de sus creaciones, Jaime Pesaque afinó la memoria y resolvió las dudas de quien esto escribe.¿En qué momento supo que quería ser cocinero?De chico fui muy glotón. Si en mi casa no me gustaba lo que había, me iba a un chifa de la esquina o a casa de mi abuela. Mi vida siempre giró alrededor de la comida. No fui bueno en el colegio, y sabía que lo mío tenía que ser algo diferente. Me gustaba la cocina, pero en esa época no era fácil decirles a los papás que quería dedicarme a ella. Sin embargo, mi mamá pensó que podría ser bueno para mí, y logró que faltara una semana al colegio para probar suerte en un instituto que luego se convirtió en el Cordon Bleu. Éramos cuarenta señoras y yo, que tenía 15 años. Ahí empezó todo.Estudió y trabajó en muchos lugares: Estados Unidos, Italia, España. ¿Cómo valora esas experiencias?Fueron aprendizajes muy distintos y muy valiosos. En Italia trabajaba en un restaurante con estrellas Michelin, y éramos solo cinco en la cocina. De manera que si un día me daba fiebre de 39 grados, me tenía que poner una inyección e ir a trabajar. En El Celler de Can Roca éramos 48 y no pasaba nada si faltaba un día. Fueron años de mucho aprendizaje, en cocinas muy distintas. Sin embargo, una parte de mi corazón está con la cocina italiana, que es una de mis favoritas: me vuelve loco su simplicidad.Lo mío no corresponde a la idea romántica de crear cuando uno amanece inspirado. Si no hay disciplina, el talento se va por las ventanas.Jaime PesaqueChef peruano.¿Cuáles han sido los aprendizajes más valiosos desde que creó Mayta, hace 18 años?En lo gastronómico nunca dejé de hacer lo que me divertía, porque eso era lo que me impulsaba a seguir. Fui aprendiendo por el camino y fui evolucionando. Pero lo más difícil para mí fue el tema empresarial. Me tocó aprender a los golpes, pero creo que en las caídas es donde más se aprende. Aprendí a no tener miedo. Aprendí que cuando uno cree en algo tiene que insistir y volver a pararse. Y aprendí que hay gente que es bastante mejor que uno en diferentes áreas y que hay que saber rodearse, armar un solo equipo y orquestarlo.Panorámica de la barra del restaurante Mayta, en Lima. Foto: Jessica Alva Piedra. Restaurante Mayta. Lima. El énfasis de la última carta está en el Amazonas. ¿Qué lo llevó a fijarse en esta región?Desde los inicios, la Amazonia estuvo presente en mi cocina. Pero hace año y medio decidimos apostar más por esta región y comprometernos con esta despensa, que es la del futuro. Para que la apuesta sea sostenible, nos impulsamos a hacer el I+D y a tener un equipo exclusivamente para el desarrollo de viajes.Eso conecta directamente con Yachay, el centro de investigación y de experimentación al servicio de Mayta y de sus restaurantes. ¿Qué espera de Yachay?Yachay significa ‘aprendizaje’, y realmente lo que espero es diversión pura que al final se traduzca en nuevos conceptos que nos permitan evolucionar y estar a la vanguardia, que es algo muy difícil de lograr en el día a día del restaurante si no se tiene un espacio que va en paralelo y que tiene su propio ritmo… Yachay es el cerebro.Tartare y gazpacho de remolacha, uno de los platos del restaurante Sapiens, en Lima. Foto: Jessica Alva Piedra. ¿Cómo crea un plato?El proceso creativo está más ligado a la disciplina que a la inspiración. Lo mío no corresponde a la idea romántica de crear cuando uno amanece inspirado. Si no hay disciplina, el talento se va por las ventanas. En Yachay, la creatividad es diaria y no depende solo de mí. Yo muestro el camino, pero dejo avanzar a los chicos. Cuando erramos, buscamos otros caminos. Al final, la suma de cuatro cabezas con la misma ruta en mente es más rica que el trabajo solitario.(Sus recomendados en Lima) Si quieres un nikkéi, te diría que es obligatorio ir a Maido. Si quieres una picantería, ándate a la Picantería del Mar de Héctor Solís. Una cevichería que es parada obligatoria es La Mar. Si quieres alta cocina, ve a Central o a Kjolle… Estos son sitios que me gustan mucho, pero en cada concepto hay muchos que valen la pena.Jaime PesaqueChef peruano.Sapiens, uno de sus restaurantes más jóvenes, tiene siete metros de parrilla. ¿En qué momento descubrió el fuego?Siempre me gustó el fuego. Como buenos latinos, hacíamos muchos asados en casa. Y siempre me gustó poner vegetales en la parrilla, aunque no era tan común. La parrilla de Sapiens fue un concepto que fuimos madurando. Primero la dibujé a lápiz.¿Cuál es el secreto de una buena parrilla?Simplemente se trata de no tenerle miedo al fuego. Y hay que entender que la perfección no existe si cocinas a fuego vivo. Hay técnicas como el sous-vide (cocción al vacío), en la cual uno mete un pescado o una carne, aprieta dos botones y al cabo de un tiempo sale perfecto. Con el fuego no hay perfección. Es algo más rústico, que requiere más presencia del cocinero…¿Es un arte la cocina?Yo prefiero asumir que somos más artesanos.Frutos de mar del Pacífico peruano en el restaurante Mayta, de Lima. Foto: Jessica Alva Piedra. Restaurante Mayta. Lima. ¿En qué momento está la cocina peruana?Sigue en muy buen momento, sigue avanzando y marcando una agenda en Latinoamérica. Pensábamos que iba a crecer más rápido a nivel mundial, pero no se dio con la velocidad que esperábamos. En todo caso se sigue desarrollando y es muy valorada, pero todavía hay mucho camino por recorrer, hasta que un día, en ciudades como Nueva York, Londres o Hong Kong, la gente diga: “Vamos a comer comida peruana” con la misma facilidad con la que hoy dicen: “Vamos a comer comida china, italiana o francesa”.Gastronómicamente hablando, ¿cuáles considera que son paradas obligadas en Lima?Hay muchos sitios buenos, y esa suma es parte de la gracia. Ahora, si quieres un nikkéi, te diría que es obligatorio ir a Maido. Si quieres una picantería, ándate a la Picantería del Mar de Héctor Solís. Una cevichería que es parada obligatoria es La Mar. Si quieres alta cocina, ve a Central o a Kjolle… Estos son sitios que me gustan mucho, pero en cada concepto hay muchos que valen la pena.Usted ha desarrollado diferentes conceptos, ¿cuál lo hace más feliz?Siempre me hace más feliz Mayta, que empuja mis límites como cocinero y me obliga a estar avanzando… Es el restaurante que nos ha puesto en la escena mundial, y eso tiene un valor emocional. Pero Sapiens es el que más me divierte, y acá, por ejemplo, vengo a comer con mis hijas un domingo. Me encanta.¿Qué le gustaría comer en su última cena?Comida criolla. Y diría dos platos en especial: papa a la huancaína y ají de gallina. Esos son mis platos favoritos del mundo. Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal. Compartir Guardar Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera Reportar Resumen Cerrar Este resumen fue construido con ayuda de IA. 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