Hay dos verdades que forman parte del credo de Emiliano Yulita: “Quien entiende el fuego entiende la cocina” y “La parrilla no se domina, se respeta”. Como buen porteño, el chef del restaurante El Mercado ha vivido, gozado y admirado desde la infancia ese ritual maravilloso que es el asado argentino, un evento que es mucho más que una simple comida: se trata de una ceremonia en torno al fuego y a la carne, que reúne a la familia. Es una tradición centenaria que permite compartir vivencias, sin prisa. Una larga reunión, por lo general los domingos, que constituye una manera festiva –¡y deliciosa!– de celebrar la vida.
Un templo de la carne en Buenos Aires
Algo de la esencia de esta tradición se respira en el restaurante insignia del Hotel Faena, un edificio de comienzos del siglo pasado que fue molino y depósito de granos, y transformado a su nueva y lujosa vida por el diseñador francés Philippe Starck. Hoy en día, El Mercado ocupa uno de los codiciados lugares del Latin America’s 50 Best Restaurants, y está considerado como uno de los lugares en donde mejor se come carne en Buenos Aires. Los cortes que ofrece este restaurante provienen de reses criadas exclusivamente para ellos en la Pampa y en la Patagonia.
Emiliano Yulita se forjó como cocinero en reconocidas cocinas del País Vasco –en donde, por cierto, hay también una exigente tradición de asado– y trabajó al lado de uno de los cocineros más reputados de España: Martín Berasategui, quien fue clave en su formación.
Un verdadero maestro parrillero, el corte favorito de Yulita es el ojo de bife, y, en especial, la ceja de este corte, que se ha convertido en los últimos años en uno de los más apetecidos por los conocedores. Admira los asados en cruz, como aquellos tan célebres en donde los corderos patagónicos se convierten en un verdadero manjar. Y, al mejor estilo de este tipo de asado, confiesa que lo más atrevido que ha cocinado a las brasas es media res entera colgada.
El decálogo del asado perfecto
- 1. Cocinarás siempre con leña cuando sea posible: El fuego es un ingrediente más, no una simple fuente de calor. La leña aporta aroma y carácter, y le da identidad a la carne.
- 2. Honrarás la calidad del animal y su maduración: Una buena parrilla comienza con la elección del producto: animales bien criados y carnes que han estado estacionadas al menos 12 días. Sin embargo, en los cortes con hueso se debe evitar una maduración excesiva.
- 3. No llevarás la carne directamente de la nevera a la parrilla: Toda carne debe templarse antes de conocer el fuego. Esto, además, permite sacar lo mejor del producto y lograr una cocción más pareja.
- 4. Salarás la carne al darle la vuelta: Salar en el momento adecuado ayuda a conservar los jugos y resaltar el sabor natural de la carne.
- 5. Usarás la sal correcta para cada cocción: Si las carnes van directamente a la parrilla, va mejor la sal entrefina o parrillera. Para los asados en cruz y las cocciones largas es preferible una buena salmuera con hierbas.
- 6. Respetarás el fuego y no las llamas: La buena parrilla se cocina con brasas. Las llamas queman, mientras que las brasas cocinan.
- 7. No pincharás la carne durante la cocción: Hay que tener en cuenta que con cada pinchazo la carne pierde jugos esenciales. Utiliza pinzas y permite que la carne conserve todas sus virtudes.
- 8. Tendrás paciencia y no apurarás los tiempos: El fuego tiene su ritmo, y hay que respetarlo. La paciencia es una gran aliada de las buenas parrillas, y puede marcar la diferencia entre una carne correcta y una memorable.
- 9. Dejarás descansar la carne antes de servirla: Una vez fuera del fuego, la carne necesita unos cuantos minutos para que los jugos se redistribuyan y se asienten.
- 10. Cocinarás para compartir: La parrilla es una oportunidad maravillosa para dar muestras de hospitalidad, para encontrarse con la familia y los amigos, para conversar y compartir vivencias. El fuego reúne a las personas antes aun de que el plato llegue a la mesa.
La parrilla no se domina, se respeta.